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共進会の審査方法

牛枝肉審査基準

 牛肉には、格付けという評価方法があります。
 生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉のことを枝肉といいますが、共進会では、この枝肉の格付けを元に審査が行われます。格付けには、歩留等級と肉質等級の2つの等級が使われ、歩留等級(A〜C)と肉質等級(5〜1)を連記して表示されます。
[等級区分]
肉質等級
歩留等級
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1
A5の和牛
(↑愛媛県総合畜産共進会で優等賞に選ばれたA5の和牛枝肉)
 上の表のように、格付けは、A5からC1まで15段階あり、A5が最高ランクとなります。A5に評価される肉はほとんどが和牛です。和牛のなかでも少数のものがA5と格付けられ、最高級の牛肉となります。交雑種などのその他の牛はBクラスに評価されることが多いです。
→参考資料:愛媛県出荷牛の格付結果(日本食肉格付協会)
 
 それでは、歩留等級と肉質等級はどのように決められるのか見ていきましょう。

  歩 留 等 級  
 「歩留等級」とは、左半丸枝肉を第6〜第7助骨間で切開し、切開面における胸最長筋(ロース芯)面積(cu)、ばらの厚さ(cm)、皮下脂肪の厚さ(cm)及び半丸枝肉重量の4項目の数値を規定の算式に入れて計算し、歩留基準値を決めます。

歩留基準値−67.37 +[0.130×胸最長筋(ロース芯)面積(cu)]
+[0.667×「ばら」の厚さ(cm)]
−[0.025×冷と体重量(半丸枝肉(kg))]
−[0.896×皮下脂肪の厚さ(cm)]

 ただし、肉用種枝肉の場合には2.049を加算します。
また、筋間脂肪が枝肉重量、胸最長筋面積に比べかなり厚いとか、「もも」の厚みに欠け、かつ、「まえ」と「もも」の釣合いが著しく欠けるものは、歩留等級が1等級下になる場合があります。

歩留等級の区分
 歩留等級の区分は、下表のとおりで、「A」 「B」 「C」 の3等級に決定されます。歩留基準値は、等級「B」を中心に正規分布するように定められています。

等級 歩留基準値 歩留
A 72以上 部分肉歩留が標準よりよいもの
B 69以上72未満 部分肉歩留が標準のもの
C 69未満 部分肉歩留が標準より劣るもの


(第6〜第7助骨間切開面の測定部位)
1.広背筋
2.憎帽筋胸部
3.腸肋筋
4.背半棘筋
5.背多裂筋
6.肋間筋(内外)
7.菱形筋
8.頭半棘筋
9.胸最長筋
10.前背鋸筋


  肉 質 等 級  
 肉質等級は、1.脂肪交雑2.肉の色沢3.肉の締まり及びきめ4.脂肪の色沢と質の4項目で判定されます。また、この4項目のうち、最も低い等級に決定されます。

1.脂肪交雑
 脂肪交雑別頭数分布の調査結果、脂肪交雑評価基準の「1-〜1」の範囲に頭数が最も多く分布し、と畜頭数の約40%を占めることになるため、「1-〜1」の範囲を等級「3」として定め、これを中心に正規分布するよう全体を5区分しています。
 この結果、脂肪交雑の評価基準[ビーフ・マーブリング・スタンダード](B.M.S)が定められています。ロース芯における交雑が細かく、十分で、筋肉間の脂肪も適度に厚いものが良いものとされています。

[脂肪交雑の等級区分]
等級 脂肪交雑評価基準 B.M.S.
かなり良いもの 2+以上 No.8〜No.12
やや良いもの 1+〜2 No.5〜No.7
標準のもの 1-〜1 No.3〜No.4
標準に準ずるもの 0+ No.2
劣るもの No.1

B.M.S.脂肪交雑評価基準及び等級区分の関係は、次のようになります。
B.M.S.No. No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 No.8 No.9 No.10 No.11 No.12
脂肪交雑基準 0 0+ 1- 1 1+ 2- 2 2+ 3- 3 4 5
等級
区分
新規格
旧規格 極上 特選

2.肉の色沢
 この項目の判断基準は、肉色については牛肉色基準(B.C.S.)で、光沢は肉眼で判定して等級が決定されます。肉色は鮮紅色またはそれに近く、濃淡いずれにもかたよらないもので、光沢のよいものが選ばれます。
[肉色及び光沢の等級区分]
等  級 肉  色
(B.C.S.No)
光  沢
かなり良いもの 3〜5 かなり良いもの
やや良いもの 2〜6 やや良いもの
標準のもの 1〜6 標準のもの
標準に準ずるもの 1〜7 標準に準ずるもの
劣るもの 等級5〜2以外のもの

3.肉の締まり及びきめ
 この項目も判断基準は、肉眼で締まり及びきめを判定し、等級が決定されます。
[肉の締まり及びきめの等級区分]
等級 締 ま り き  め
かなり良いもの かなり細かいもの
やや良いもの やや細かいもの
標準のもの 標準のもの
標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
劣るもの 粗いもの

4.脂肪の光沢と質
 この項目の判定基準は、脂肪については、牛脂肪色基準(B.F.S.)で、光沢及び質は、肉眼で判定して等級が決定されます。脂肪は白色または薄クリーム色で、光沢の十分にあるもの、質は硬くねばりのあるものが良いものとなります。
[脂肪の光沢と質の等級区分]
等級 脂肪色
(B.F.S.No)
光沢
かなり良いもの 1〜4 かなり良いもの
やや良いもの 1〜5 やや良いもの
標準のもの 1〜6 標準のもの
標準に準ずるもの 1〜7 標準に準ずるもの
劣るもの 等級5〜2以外のもの


瑕疵(かし)の表示
 枝肉に瑕疵(きずや欠点)が認められたものは、その種類によって等級表示に付記されます。
[瑕疵の種類区分と表示]
瑕疵の種類 表示 枝肉所見
多発性筋出血(シミ) 筋肉に斑状出血
水腫(ズル) 皮下の浮腫から全身まで多様
筋炎(シコリ) 筋肉の炎症、脂肪変成
外傷(アタリ) 皮下、筋肉等に出血
割除(カツジョ) 炎症部位等の割除
その他(   ) 骨折、放血不足、異臭、異色等


牛枝肉審査標準
牛枝肉の重量(2分体)は次のものを標準とします。
去勢牛理想肥育の場合 205kg-220kg
雌牛理想肥育の場合 200kg-210kg
項目 説明 標点
均称 厚く、幅広く、長さ適度で、全体の形よく、カタとトモとのつりあいのよいもの 20
肉付き 厚く(ことに肩、背、腰、腿の肉付き厚く)、均等に付着し、よくしまっており、ロース芯の大きいもの 20
脂肪付着 皮下脂肪は均等に付着し、適度に厚く、腎臓脂肪も適度の大きさで内面脂肪のかなり十分なもの 15
仕上げ 方血十分で、疾病による損害もなく、取扱の不適による汚染、損傷などの欠点のないもの 5
脂肪交雑 ロース芯における交雑は細かく、十分で、筋肉間の脂肪も適度に厚いもの 15
肉の色沢 肉色は鮮紅色またはそれに近く、濃淡いずれにもかたよらないもので、光沢のよいもの 10
肉のきめと
しまり
きめこまかく、しまりのよいもの 3
脂肪の色沢と質 脂肪は白色または薄クリーム色で、光沢の十分にあるもの、質は硬くねばりのあるもの 12
満点 100



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